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为何「精炼」可让巧克力变得嫩滑?科学家找到百年老技术真相
作者:sky258 发布日期:2019-05-22
朱古力大家都爱吃,但你有否想过,朱古力那种「鬆软嫩滑」的独特口感,是从何来的吗?科学家近日成功找出,让可可脂与牛奶等混合成一起的「精炼」程序的背后原理,用科学角度解释这逾百年的老技术,如何让朱古力变得更好吃。

在製作朱古力时,会有一个名为「精炼」(conching)的过程。所谓精炼就是把加入可可脂的可可糊,与牛奶、糖及香草等其他配料一同搅拌。经搅拌后所有配料都会均匀融合在一起,令口感变得更润滑。但精炼过程最少10小时,甚至要1天以上。

精炼的科学:降低流体阻力

精炼过程由瑞士朱古力大师林特(rodolphe lindt)在1879年发明。他的精炼方法一直沿用至今,但背后没有人能真正解释:为何一直搅拌朱古力就会变得好吃?至近日科学家成功从物理角度,解释为何一直搅拌可以把那些看起来无法融合在一起的东西,融为一体。

论文刊登在最新一期的《美国家园科学院院刊》(pnas),由纽约大学主持研究。科学家发现在不停搅拌下,会把各种加入的朱古力材料变得更细小,进而降低「朱古力糊」流体的阻力,令朱古力质感变得润滑。

这解释了在精炼技术发明前,朱古力食感粗糙。这是因原料的颗粒仍然很大,无法完全融在朱古力中。

同理论可用在陶瓷或混凝土

以上是利用物理学的方法,以流体和阻力解释朱古力的精炼作用。相关研究亦相信有助以科学方法,找出最合适和最有效率製作朱古力的方法。因为搅拌时间太少或过多,都会影响朱古力的食感。

同时理论亦可放在任何经液体和粉混合的製品,如製作陶瓷的泥浆或建筑用的混凝土,经计算不同配料的比例和搅拌时间,理解颗粒分散在混合物中增稠和融合的机制。

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文章授权转载自《香港01》

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